卤三味现捞熟食店

刘勇师傅说卤菜加工技术难点攻克,学到就是赚到!

近些年很多卤菜熟食含有中草药味道的卤水特别受欢迎,因为这种卤水做出来的卤味有那种淡淡的中草药味道特别的清香诱人。刘勇师傅说纯中药熬制出来的卤水,老少皆宜以可以清热去火。很多想过来学习卤味配方的学员,一直对这种卤水情有独钟,其实想要做出这种卤味其实并不是很难。

刘勇师傅说卤菜加工技术难点攻克,学到就是赚到!

我们平时做的卤味使用的一些香料本来就是中草药,只要我们把这些香料味道调和好,想做出中草药卤味其实并不难。也有很多学员在做卤水的时候,会面临一个比较尴尬的问题,有的卤水卤出来的卤菜熟食,药味道太重了,会比较闷人,吃起来像是在吃药,给人很不好的感觉。今天就跟大家说一下如何巧妙解决卤味药味重的问题。

一、卤菜成品药味重原因分析

1、我们要分清药香,和药味的区别:第一次调制的卤水做出的卤菜,会出现一点药味,那是正常的,一定区分新作卤水和长期使用的卤水中,料下重了,要区分开。

2、药香不是药味:药香是卤菜吃在口中的回味和后香体现的一种特色味型,是卤香和药香混合后的一种非常厚重的香型,他是让顾客记住你家卤菜产品与别家不同之处的非常关键的一种香型。直接能让两家卤菜店分出高低。

3、再好的化学增香添加剂,也是出不了这种厚重回味香型的。有经验的卤菜师傅应该知道,化学增香添加剂,在卤水中只能起到一个前香,但是没有回味后味,所以抓住这个关键点就能在其它众多卤菜店脱颖而出。

4、造成药味原因:新调制的卤水,第一次料包在卤水里煮制时间太长,或者本来这个料包是要卤制30斤的食材,只卤了15斤食材,香料味比较集中,药味就会凸显出来。没有灵活运用感觉料包量大了,要缩短料包在卤水中煮制的时间。

二、解决卤菜成品药味重的办法

1、卤料(除了葱姜蒜以外的干料)一般总用量,100斤汤香料不要超过400克,最佳是200-300克。

2、按第一步的总体香料用量,在具体分配各自香料的比例,药味重发苦的如,豆蔻、木香,砂仁、甘草、丁香、就要适当减少用量。

3、今天给大家介绍一种香料,他能有效去除卤水中其他香料的药味,这种香料非常常见,但是很少人知道他的这种作用。那就是陈皮,陈皮有一个重要的作用就是,“调和诸味”“和味”,能有效中和甚至屏蔽卤料包中其它香料的药味,和苦味,使卤菜成品,只呈现香味。避免过重药味。

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