卤三味现捞熟食店

新手注意!刘勇师傅告诉你夏季如何保管卤水,从这几方面入手!

已经进入七月份,高温正是来临的时候,对于很多做卤菜生意的朋友来说,有喜也有忧,高兴的是夏季是卤菜的销售旺季,很多人都不想在厨房做饭,所以就会买一些卤菜熟食解馋来做下酒菜,这样卤菜生意就会很好。不开心的是,夏天天气炎热,细菌繁殖比较快,对于卤菜熟食都是最难保存的时候,卤汤保存不妥当的话就会容易变质变坏。刘勇师傅说经常会听一些朋友说,在家自制的卤水还没用几天就坏了。

新手注意!刘勇师傅告诉你夏季如何保管卤水,从这几方面入手!

我们都知道卤水的时间越长就越好,所以对于做卤味熟食的朋友来说应该妥善保管好卤水,储存卤水,忌用铁桶和木器,而应该用土陶盛装,因为陶器体身较厚,可避免外界热量的影响,铁器容易生锈,木器有异味.用不锈钢桶也行!

卤水一般分为四层,上面一层为浮油二层为浮沫,三层为卤水,四层为料渣。引起卤水变质的原因有很多,想要保管卤水,刘勇师傅教你从以下几个方面来着手。

定期清理卤水。在我们卤肉的过程中,一般而言,肉类食材比如鸭、鹅类等都会渗出许多血沫,如果不清理及时的话,卤水很容易变质。具体做法为,在卤菜之前,先将卤水表面的浮油撇出,然后撇出卤水上面那层黑色的血沫,撇干净以后重新倒入卤油,再开始卤菜。

烧卤水。一般而言,夏季卤水应该每天烧一次,冬季则每隔三日烧一次。具体做法为:早上卤完菜,将卤水中的香料,肉渣,其他杂质等打捞干净,烧开后放在通风处静置不动。还有种情况是,夏日卤水晚上到底要不要再次烧开?

对于通风效果良好的店铺,一般晚上是不需要再次烧开,前提保证卤水中盐的咸度充足即可,而对于如果室内通风效果不佳,由于温度比较高,那就需要晚上再烧开一次。

卤水过滤处理。除了血沫,每次卤肉过后,还会残留一些食材的肉渣或者香料渣,这些残渣经过卤水的浸泡极易变质,所以,定期用纱布过滤卤水中的残渣,让卤水保持干净。

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