卤三味现捞熟食店

刘勇师傅分享熬制卤水做法的注意事项!

做卤菜都知道,卤菜想要香,就要全靠老汤。老汤才是卤菜的灵魂所在。可是一直有很多做卤菜生意的朋友,来卤三味店向刘勇师傅寻求卤味配方,因为他们卤水一直做不好,不是卤水发黑就是卤水发干等问题。

刘勇师傅分享熬制卤水做法的注意事项!

今天卤三味店刘勇师傅跟大家说一下关于熬制卤水时,应该注意的事项。老汤真正开始是从第二次卤制鸡鸭或者排骨时,才是真正开始这锅汤的“老汤之旅”如此反复就形成浓郁的老汤了。刘勇师傅说老汤是经过很多次前滚之水,才能煮出美味来。因红卤广泛应用,白卤也与之相近,故这里仅以红卤的制例作为例。

红卤

香料配方:

八角35克、小茴香25克、草果5个、桂皮30克、砂仁10克、排草10克、灵草10克、山柰10克、白豆蔻5克、肉豆蔻5个、罗汉果1个、丁香3克、花椒30克、干辣椒节50克、化猪油300克、菜籽油200克

高汤原料:

棒子骨3500克、 净老母鸡1只、老姜250克、大葱250克

调色调味料:冰糖500克(制成糖色1000克)、精盐、鸡精各适量

制作流程:

1.制汤

将棒子骨、老母鸡治净,入沸水锅中飞水后捞出冲洗干净,然后放入不锈钢桶内,加入清水25千克烧开后下入老姜和大葱,用小火熬制1小时,待姜块、大葱出味捞去,再接着用小火熬20小时,过滤去料渣,即得鲜汤。

2.香料处理

将草果敲破去籽,肉豆蔻敲破,与八角、小茴、桂皮、丁香、砂仁、山柰、白豆蔻、罗汉果、排草和灵草用清水泡15分钟,净锅上火注入化猪油3与菜籽油烧热然后投入香料炒香。

3.制卤

将鲜汤注入不锈钢桶里,加入炒香的香料以及花椒、干辣椒节,烧开后调入糖色、精盐和味精,小火熬1~3小时,煮出香味即成。

卤水注意事项

1.制汤原料不一定很多,关键在于用小火吊出鲜味。业内常说:姜葱久煮必败味,在制汤时老姜、大葱应在1小时后捞出。

2.在卤水香料配方中,其实也和我们平常做菜一样,有主辅料之分。众所周知,五香味以八角、小茴、草果、桂皮等为主,它们可以称为卤水香料中的“主料”,量大,不可缺。而砂仁、白豆蔻、丁香、罗汉果之类则想当于“辅料”,起辅助增香的作用,量不宜多。灵草、排草据说可以预防卤水变质,这些香料在初步加工时,经油炒制后更容易出香同时还可以适当的去掉香料的“不良异味”。

3.初次调制的卤水卤制的食材口味不号,不要以为一次就能达到心目中理想水来。这是因为卤水的关键在于调养,也就是说在后期的卤制过程中,通过卤制原料不断的有鲜味、香味等各种滋味融合在一起,才能逐渐达到卤水所需要的色泽与香味,卤水需要一个慢慢沉淀的过程。

4.卤制原料

卤水常卤制猪肉、鸡肉、鸭肉、牛肉类原料。不同的原料初加工方法也有所不同,通常在卤制时都要汆水,有的在卤前还要腌制,卤后还要经过拌味等工序。

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