卤三味现捞熟食店

刘勇师傅说掌握2个卤菜核心技术,提高卤菜香味易如反掌!

最近有很多新手来店里问我,什么卤菜发黑、发干、香味不够、不易保存啥的等等,这些卤菜的基础知识,是很多新手面临的问题。因为没有专业卤味培训,不知道问题出现在哪?该怎么去解决,用什么方法解决会更好?

刘勇师傅说掌握2个卤菜核心技术,提高卤菜香味易如反掌!

第一个原因:

就是卤味配方比例不对,比如:猪头肉和鸡爪一起卤,猪头肉可能淡盐,但是鸡爪肯定咸了,为什么?因为猪头肉太厚,体枳大,而鸡爪皮太薄个也小,一起卤当然是淡的淡,咸的咸。如何解决?

第1种解决方法是,最直接的方法是肉厚个大的一起卤,薄的个小的一起卤,不同肉类分开卤,这样才能更好的掌握盐度,避免咸淡不一。

第2种解决方法是,肉厚个大的提前腌制入味,再与肉薄的一起卤时,肉博个小后下锅卤制(不加盐了)盐味就一致了。

第二个原因:

决定卤菜味道的核心是火候,火候也很关键,如果刚刚卤,香味肯定不够,卤软点更容易入味,并且关火在卤水里泡30分钟更入味。

卤菜所有技术问题,归根结底,没香味或者香味不够,香味只停留在表面,不入味,无回味,更没有口留余香的感觉。

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