卤三味现捞熟食店

刘师傅建议新手看下,卤菜必须要知道的基本要素!

卤三味刘勇师傅说,最近有很多吃货宝宝们来店里咨询他,说自己在家卤出来的菜品肥肉太油腻了,味道没有店里的好,刘勇师傅了解之后给他们的答案是,卤味的配方没有配对外,另外一个就是火候把控问题,今天刘勇师傅就跟大家来聊聊火候把控的问题。不同的食材需要的火候也不一样,这是卤菜最基本的常识。

刘师傅建议新手看下,卤菜必须要知道的基本要素!

刘勇师傅说想要做出好卤菜,这些细节要素是需要掌握的。

1、火候。无论是做卤菜,还是烧其他菜,火候一直是个常说的话题。毕竟,每种食材烹制的时间都是不一样的,想要做出入味足的卤菜,你就要对食材的卤制时间有掌握,同时,不同食材的处理方式是不一样的,掌握其中的规律,对于新手来说,这点是比较难把握的,所以在卤制过程中先记录下老师傅的时间与火候要素,先比对着来,最后再按照实际更改,然后不变模式,卤制出来的菜品自然不会差。

2、炒糖色。作为卤菜主要调色的天然上色调料,炒糖色一直是横在新手朋友面前的难题,要么炒出来是苦的,要么炒的颜色不对,可是炒糖色又没有什么速成的方法,唯一能做的就是不断练习,毕竟熟能生巧,最后才能得到满意的糖色,不过,在对炒糖色还不熟练的情况下,新手朋友们可以先使用水炒糖色,这样比较好掌握些,然后逐步过渡到油炒糖色。

3、香料配比。有了好的配方,并不代表你就能卤制出满意的菜品,一般而言,针对某些食材,香料配比是不一样的,有些会增,有些会减,再者,香料分为苦香型和芳香型香料,你掌握好了这些香料的特性,还要注重前香,中香,以及后香,这样出来的产品才会入味足,好吃不腻。

4、食材和香料处理。不同的食材处理方式是不一样的,不要为了省事而选择忽略这些细节问题。一般来说,有码味,氽水,有些需要烧毛,尤其对于腥味较重较难处理的食材,前期一定要处理好,不然卤煮出来的食材还是有股异味。

所以,在新手期,对这些还不熟练的情况下赶紧记录下来所授的经验,这样可以少走几条弯路。还是不懂的吃货宝宝们,可以来卤三味实体店亲自学,卤三味实体店培训,先品尝后学习,手把手实体店一对一教学,学会为止。

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