卤三味现捞熟食店

开卤菜店怎么选卤锅?有人第一步就错了!卤菜老店选锅小窍门

我是做卤菜的刘师傅,从零几年做卤菜到现在已经二十年了,前几天有准备开店的朋友问我为什么不能用铁锅当卤锅,也许你也经听别人说不要用铁锅做卤水,但原因是什么?就不一定有人知道了;为何现在流行使用不锈钢桶作为卤桶,是基于什么考虑的呢?今天就和大家聊聊选择卤锅的细节:

开卤菜店怎么选卤锅?有人第一步就错了!卤菜老店选锅小窍门

先说为什么不能使用铁锅?大部分人认为铁锅易生锈,卤水常时间在放在锅内,边缘部分生锈后一定会影响到卤水质量;这种说法当然是对的,但如果只是这一个原因,卤菜人还不至于抛弃铁锅,毕竟刷油就能解决生锈的问题。所以绝大多数人只知其一,不知其二这其二是什么呢?铁锅,俗话说,谁用谁知道虽然导热快,但由于铁太脆,做不成桶,通常只能是锅的形状,这就导致底部受热面积太大,卤水在锅内汽化得特别快,同时导热太快,实则上是不利于卤水的温度控制,卤水是需要小火慢熬,时间堆砌成好滋味,导热太快反而就是容易导致边缘卤水焦糊化发苦变黑。

开卤菜店怎么选卤锅?有人第一步就错了!卤菜老店选锅小窍门

第二种是砂锅

好的砂锅具有通气性强,导热均匀,并且散热慢很利于保温,而且砂锅一般都是需要小火煨制,这简直就是卤水的绝配好不好?好当然是好,砂锅特别是立式砂锅很利于给卤水保温,也可以符合卤肉小火慢煨的目的,但由于砂锅本身的制作工艺问题,传统砂锅其实是不耐温差变化的,而且长时间烧制容易炸裂,这些都是缺点,就算你舍得花钱买品贵的砂锅,但是怀没有见讨砂锅有超过15升以上的呢?如果是店用,你是无法用来大批量卤制食材的,所以砂锅卤菜只适合家用。

开卤菜店怎么选卤锅?有人第一步就错了!卤菜老店选锅小窍门

第三种是不锈钢桶

这也是卤菜店最为常用的卤桶,不锈钢桶坚固耐用、导热快、省燃料,化学性质也较为稳定,也轻便,好移动,优点很多,但同为不锈钢桶,具体到材质不同,卤制出来的菜品味道却是有差别的,最为常见的是304不锈钢卤桶,304不锈钢无磁性、无法借由热处理方法来改变其金相组织结构的不锈钢,最大的优势就是耐酸、耐碱;另种则是316不锈钢,这种不锈钢因为添加钼元素所以具有一种抗腐蚀的特殊结构,抗氯化物腐蚀能力更强,也作“船用钢”来使用,保温效果会更好

开卤菜店怎么选卤锅?有人第一步就错了!卤菜老店选锅小窍门

第四种是电热

这种桶通常也是不锈钢的,而且以316的居多所以价格很高,优点就是容量大,操作简单,易清洗。

第五种是燃气

现在燃气卤桶通常可以同时接天然气和煤气,只需要使用一个转接头就可以了,其中如果你有使用天然气的条件,当然是天然气卤桶是首选,每月燃料费能省下一半不止,这种桶相比电热卤桶容量能更大,操作也更为简单。

开卤菜店怎么选卤锅?有人第一步就错了!卤菜老店选锅小窍门

评论已关闭。