卤三味现捞熟食店

卤肉发黑没卖相?教你两招,保证做出的卤肉红亮有光泽

卤肉发黑问题相信是困扰了很多朋友的一道难题,在餐饮行业讲究的是色香味,其中的颜色又在首要,足以见证颜色的重要性。而卤菜又属于快消费菜品,如果没有及时处理好剩余的卤菜,便会出现发黑问题,严重影响了卖相。特别对于开店的朋友来说,没有卖相将会影响到营业额。该如何解决卤肉发黑的问题呢?今天刘师傅就和大家聊聊这一问题,希望你也能做出红亮有光泽的卤肉。

卤肉发黑没卖相?教你两招,保证做出的卤肉红亮有光泽

卤肉发黑的原因有哪些

对于新手来说,经常能遇到卤肉发黑的问题,通常与三个因素有关。首先就是配料选则,老抽是最简单的上色材料,然而如果卤水使用的次数过多,使卤水中黑色素成分逐渐积累,使卤出的肉颜色偏黑。

其次就是火候的掌握,做卤菜时后期需要中火、小火慢慢卤,持续用大火择会导致水分蒸发过快,卤水中的香料成分过多,也会导致卤肉颜色偏黑。最后就是由于失水造成,卤肉的表面经过风干或者高温等加快了水分的蒸发,改变了卤肉刚出锅时的颜色。

如何解决卤肉发黑

1.选择用冰糖上色

冰糖上色不仅可以能使卤肉的颜色更明亮,还能使味道更可口。冰糖上色技巧:先在锅中放入冰糖和水,加入少量的食用油。开中火慢烧,用勺子慢慢将冰糖打碎,按照顺时针不同搅动糖浆,出现红褐色即可。最后在锅中倒入适量的开水,糖色就做好了。注意在最后倒入开水时一定要选择用开水,避免出现烫伤等问题。

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2.出锅的卤肉注意避免失水

避免卤肉失水的方法有很多,首先就是在卤肉出锅时,在外层涂一层油,可以很好的阻止表面的水分流失,使卤肉长时间保持红亮颜色。另外就是将卤肉放在熟食展示柜中,熟食展示柜中不仅低温抑菌,而且还能避免卤肉环境周围空气的流动,使卤肉的颜色不仅有光泽,而且还预防细菌出现。

随着卤水的使用次数越多,香料的浓度也就越高,颜色和口味逐渐出现了变化。这时就需要定期加入水以及缺少的香料,使卤出的肉质的口味和颜色保持一致。注意当保存不恰当使卤水出现了发酸时,不能再继续卤肉。加入适量的小苏打可以使卤水的味道恢复正常。当酸味比较重时,这时已经变质,需要重新煮一锅卤水。

刘师傅介绍:从事卤肉行业十多年,拥有自已的多家门店,做出的卤味有自已的独特口感深受大家的欢迎,目前已教数千名学员成功开店。如果你想了解更多的卤菜技术,可以详询卤三味刘师傅:13275608370

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