卤三味现捞熟食店

火爆了二十年老店的秘制卤菜配方,无私分享给你,开店专用

俗话说“生活唯美食不可辜负,而美食唯卤菜不可辜负”,与传统一次加热的烹饪方式不同,卤菜需要在煮熟后还需要焖制一段时间,做出的口感更香、更好。随着现在经济的提升,大家对饮食的要求也是越来越高,而卤菜自然也成了美食界的“宠儿”。不少人看到做卤菜时需要多种的香料,不知道该去哪里购买。今天刘师傅就和大家聊聊做卤菜如何搭配各种香料,准备从事卤肉行业的你一起来看看。

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香料的搭配秘方

香料不仅可以使卤肉解腥、解腻,而且还能起到增香的作用,然而香料过重使卤肉出现过苦、过咸等问题。对于老店,该如何使用这些香料呢?卤菜的香料配方:准备鸡架750g、八角10g、藿香10g、栀子10g、紫草2g、香叶10g、罗汉果1个、葱段100g、盐450g、红曲粉150g。将香料准备好之后用鸡架、猪棒骨和小葱煮出高汤,接着加入香料煮成卤水。

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卤水上色特点

卤水上色也是卤菜不可缺少的部分,煮出枣红色的卤肉更能诱发食欲。通常选择上色的方法有三种:酱油老抽、冰糖和红曲粉。酱油和老抽上色比较快,但是后期卤水多次使用时出现发黑等问题,多在家庭使用。冰糖上色更纯正,需要提前将冰糖炒成枣红色,与卤水一起煮。红曲粉上色最简单,将准备好的红曲粉与水混合后浇在卤水上即可。卤菜店多用冰糖与红曲粉一起上色,增加卤肉的色泽。

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剩余的卤菜该如何处理

对于卤菜店来说,当天能把卤肉卖完是最好,但是更多时候总会多出一些,这时该怎么办呢?首先对于凉菜等经过一夜的放置后容易出现变质问题,因此不建议留凉菜过夜。其次肉类没有卖完可以选择放回冰箱,第二天再用新卤水卤一边,尽量使口味保持一致。对于剩余量比较少,可以选择自已食用或者对最后的顾客便宜优惠等,这样也能获得顾客的好感。

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最后

对于部分朋友来说,比较难的就是香料的准备了,这些香料该去哪里购买呢?超市是买香料地方之一,通常可以买到家用的八角、小茴香、桂皮、花椒、干辣椒等,陈皮等香料可以选择到中药店购买。而对于剩余实体店难以购买的香料,可以选择从网上购买。前期做出的卤肉口味有些偏,多尝试几遍之后味道便会越来越好。

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