卤三味现捞熟食店

做卤肉必知的3个技巧,卤出的肉又香又烂,开店专用

俗话说“生活想要好,卤肉不能少”,无论是在冬天还是夏天,很多朋友都有吃卤肉的习惯。在市场上见到的卤味大多以四川比较多,其中的微麻、微辣等口味受到很多朋友的欢迎。对于个人来说,想要自己开店或者在家做卤肉,虽然配方用料和大家都一样, 但是做出的口味却无法达到大家满意,今天刘师傅就和大家聊聊做卤肉时牢记这“3个”小技巧,保证你也能做出大厨的味道。

做卤肉必知的3个技巧,卤出的肉又香又烂,开店专用

卤前要焯水

家庭在做排骨或者红烧肉时,都会选择提前焯水,清除肉质中的油腻成分,锁住香味。同样在做卤肉时也需要提前焯水,做出的卤肉可以软而不腥、香而不腻。首先把准备的猪肉洗干净放入锅中,在加入料酒和姜片,热水煮3-5分钟左右,使水的表面出现白色浮沫即可。最后将锅中的猪肉捞出,用凉水清洗干净放在一旁,方便卤肉时使用。

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卤时要掌握火候

做卤肉时火候的掌握时必须掌握的环节,并且需要根据锁住的时间及时调整火候的大小。首先就是刚把肉放入锅中时,这时可以开大火将卤水烧开,随后就需要转小火,使卤水的香味渗透到肉质中。注意持续大火会使肉质不易酥烂,而且出现不入味等问题。因此在将卤水烧开后就需要转小火煮40分钟左右,用筷子轻轻戳肉,发现能轻松戳进入,表示已经熟了。注意做卤肉煮的时间不能过长,否则没有嚼劲感,也会影响到使用体验。

卤后关火焖

再把肉卤好,是否就可以直接使用了呢?对于开卤菜店的朋友来说,这时还需要焖一段时间,可以按照所卤的菜肉质不同选择焖1-5个小时左右不等。我们知道卤肉主要的就是香味,而香料中由于在煮时没有完全进入到肉中,需要在关火后再焖一段时间,使桂皮、丁香等香气参入到肉中,这时在食用时每一口都充满诱人的香气,对卤菜店来说,当有客人从店门口经过时,可以依靠这些香味为自已招揽顾客。

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卤肉时注意事项

卤肉时有些人喜欢所有的东西放一起,即方便又非常简单。但是要注意在卤肉时也需要根据肉质的成熟度不同分开卤。如鸭爪、鸭脖、鸭头等卤熟的时间更快一些,可以一起卤。而猪蹄由于其肉质比较紧密,如果与鸭爪等一起卤,会影响到鸭爪的口感,因此猪蹄需要选择单独卤。另外就是需要掌握盐的分量,盐对卤肉的调味尤为重要,在加盐时如果不能把握盐的成分,可以少量加,避免一次加过多使卤水过咸,影响到卤肉的品质。

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