卤三味现捞熟食店

新手卤菜店常犯的几大严重错误!招招致命!你中了几条?

贵州六盘水的小孙是三家卤菜熟食店的老板,今天是他第三家卤菜店开业的日子,生意还是如往常一样火爆。看着当下热闹的场面,小孙不禁想起了三年前刚入行的自己。那时候一腔热血总想着要赚大钱,三个月拜了四个师傅,只为吸取别人的长处做出独特的味道。可是现实总是事与愿违,三个月的打磨并没有得到让小孙满意的结果,菜品的味道反而越来越不好。小孙百思不得其解,就当小孙感到困惑时,一次饭局和朋友聊到这件事。朋友想了想告诉他反正他都拜了这么多师傅了不妨再多拜一个,原来朋友的表弟去年在安徽拜了个师傅,专门教配方学手艺的,现在表弟在广西开卤菜店生意很不错。小孙一下来了精神,忙让朋友帮他打听师傅的联系方式。小孙联系了安徽的那位师傅。一番攀谈下来,小孙了解到师傅姓刘,零几年开始做卤菜至今,师傅的配方改良了古法,省时省力,香料用的都是纯天然的中药材,不添加任何香精色素。小孙对刘师傅的话老实说也是半信半疑,于是准备动身去安徽一探究竟!

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小孙按照师傅给的地址顺利的找到门店,在跟店员说明来意后,店员领着小孙来到后厨,师傅正在起卤,随后小孙被领到休息室等待。小孙刚进休息室就被一面巨幅的照片墙所吸引,店员告诉小孙,照片墙都是刘师傅跟全国各地到店学习的学员们的合照,三个月更换一次,小孙仔细看,每张照片都标注了学员的地区和毕业的日期。不禁惊叹三个月就能累积这么多学员,刘师傅想必也是不一般。大约过了几十分钟,刘师傅接待了小孙,刘师傅让小孙尝尝店里的几道特色菜。只尝了一口油淋鸭,小孙对刘师傅说道,不用再尝了,我跟您学。小孙觉得刘师傅的油淋鸭好过自己店里太多了,打眼看色泽鲜艳明亮,鸭皮的油脂包裹紧实鲜嫩的鸭肉,多汁不腻,余味有一股淡淡的中草药的香味,却又区别于市面上只吃得出中药味的油淋鸭,这只是寥寥带过并没有喧宾夺主占据主味,确是珍品。

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小孙把之前三个月的配方归纳给刘师傅看,刘师傅细细斟酌对小孙说你这套配方打眼一看的确没的挑,用的也都是好料子,但是仔细看就能看出头重脚轻,你的香料配比是想最大的程度逼出菜品的味道,但是用料太多反而适得其反盖住了食材本身的味道,有些看似不起眼的香料配比又太少了。小孙这下总算明白自己菜品为什么味道越做越差了。刘师傅把小孙的配方细细做了修改,然后让小孙按照改过的配方自己重新来过,果然味道有了起色,但是味道跟刘师傅的还是有差别,刘师傅在一旁观察小孙的操作,小孙所有的错处刘师傅都看在眼里,事后跟小孙一一叙说纠正。要想做出好卤味,光有配方是不行的,还得有好习惯好经验。指正有如下几点:

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1.包香料的时候纱布袋口不宜札的太紧,应略有松动。香料袋扎好后最好用开水浸泡半个小时再使用,目的是去除砂砾减少药味。2.红卤糖色应分次加入,避免汤汁伤色。3.卤水中的香料经水溶后会产生各自的香味,但香味分易挥发和不易挥发,为了使香料溢出,要不断的尝试卤水的香味,反复调试直至符合。4.不可以在卤制香料时加入冷水,这样会减弱卤料的香味、鲜味和咸味。

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小孙更加坚定跟刘师傅学习是对的,刘师傅指正的地方是之前自己从未在意过的,就这样小孙跟着刘师傅学习了一周,做出的菜品味道经刘师傅反复纠正后终于和刘师傅店里的味道基本趋同,小孙跟刘师傅告别,临行前刘师傅把店里的操作视频的u盘给到小孙,让他反复温习操作,小孙带着新技能心满意足的回了家。

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经过一个月的努力,小孙卤菜店的生意逐渐有了起色,从每天零星的几单生意到每天菜品零库存,小孙第一次尝到成功的滋味。如今经营着三家卤菜店,小孙时时刻刻都记得刘师傅的好,是刘师傅成就了现在的自己!

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