卤三味现捞熟食店

五香猪蹄和夫妻肺片正确的打开方式!卤菜开店摆摊必备小食

我姓刘,做卤菜熟食好多年了。今天解答大家问的最多的两个问题,我们家特色菜五香猪蹄和夫妻肺片的做法,希望能对大家有所帮助!

一、五香猪蹄的做法:

猪蹄要想做的好吃除了要有好的卤水还得在细枝末节的地方下功夫!

1、生猪蹄处理:

采买回来的猪蹄首先要用火枪脱毛,生猪蹄会在火力的作用下表皮收缩烧至表皮变硬,再放入冷水中刷洗。一冷一热不仅能将猪蹄表皮的细毛清理干净,也有助于助手最后形成软糯的口感。洗干净的猪蹄按照关节位依次用刀分段,一旁备用。

五香猪蹄和夫妻肺片正确的打开方式!卤菜开店摆摊必备小食

2、卤猪蹄配方:

山奈20克、八角50克、丁香2克、香果40克、小茴香30克、香叶25克、白芷20克、桂皮40克、砂仁10克、草果50克、荜拔30克、甘草10克、孜然10克、陈皮20克、花椒30克、白豆蔻25克、千里香10克、草豆蔻10克、香茅草15克、紫草10克、黄栀子10克、广香10克、良姜10克、香草10克、五加皮10克。以上卤料加冷水加白酒洗净,依次放入纱布袋子中扎紧袋口。

​3、葱汁制法:

中放三斤色拉油,烧到100度,放小葱30克,洋葱40克,香菜20克,小火炸干捞出残渣备用。

4、卤水制作:

没有老卤水需要先用鸡骨、猪骨熬成骨头汤。其方法是取5斤筒子骨加水10斤(筒子骨需要先漂洗一个小时,去除血腥,清洗干净敲裂),用小火熬制5-9个小时后捞出骨头放入卤料包,加水至50斤,加辣椒、花椒、老姜适量,烧开后用小火熬制1.5小时左右,香味溢出为宜。加入葱汁。

​5、炒糖色诀窍:

冰糖处理成小碎块,锅中放入少许油,下冰糖,用中火慢炒,待糖由白变黄时,改用小火,糖色呈黄色起大泡时,端离火口继续炒,由黄变深褐色,糖油由大泡变小泡时,加冷水少许,再用小火炒至去糊味。

​6、卤水中放入猪蹄水开转小火卤45分钟,关火浸泡30分钟泡熟捞出

注:以上卤料一般配30-50斤卤水,可以卤制原料70-80斤。

五香猪蹄和夫妻肺片正确的打开方式!卤菜开店摆摊必备小食

二、夫妻肺片的做法:

1、熬制红油

香料(花椒50克,丁香5克,桂皮20克,小茴香、八角各30克,草果5颗,香叶15克)用温水洗净,草果剪开去籽。锅内下入色拉油4千克,烧至四成热时,放入处理好的香料,生姜、蒜子各300克大葱150克,中火炒香,下入辣椒1千克、泡椒碎200克、辣椒碎500克、紫草30克,小火熬制5分钟(期间来回搅动以防煳底),最后下入芝麻100克、去皮花生200克,小火熬60分钟,关火静置48小时去掉残渣,即成红油。

​2、熬制特色酱油

取一品鲜酱油1千克、鸡饭老抽50克、冰糖30克、红糖80克和香料(花椒香叶各5克,八角10克,小茴香15克,生姜、香菜各30克,葱头50克)放入锅里,加水500克烧开,转文火熬30分钟,将残渣过滤出来,加生拍蒜50克,装入容器保存,可多次使用。

​3、煮牛杂的卤水汁

取桂皮、花椒各20克沙姜50克。甘草、香叶、白芷各10克。八角、陈皮各30克用纱布包好;大葱段200克、姜块300克用油炸香。锅内放入沸水或者毛汤15千克,下入香料大火烧开,改小火煮1小时,过滤料渣,倒入花雕酒500克、盐300克、味精150克、鸡精100克和油炸后的葱、姜,再煮10分钟,然后将处理好的牛杂放入,分别煮至成熟,捞出切成薄片

​4、调制红油汁

取红油100克、老卤汁80克、熬过的酱油60克混合均匀,加花椒粉、白糖各5克,孜然粉、盐各3克,芝麻油30克,味精蒜泥各15克混合均匀即成红油汁。老卤汁的制作方法很简单,取煮牛杂的卤汁100克加鸡汤50克、盐10克、鸡精20克调匀即可。制作时,取调好的红油汁浇在牛杂上,撒上葱花、香菜、炸过的花生碎、熟芝麻即可。

评论已关闭。