卤三味现捞熟食店

生意火爆20年老店的三款家传卤汁配方,无私分享给你,值得收藏

熟食店的卤味相信是很多朋友喜欢吃的一种美食,现在很多街边小店也都开了大大小小的门店。对于夫妻或者新手来说,也都会选择从开家卤菜店创业,一方面是有与卤菜与我们的饮食息息相关,只要味道好就不用担心没有生意。另一方面就是开卤菜的成本比较低,店铺租金和装修以及学习卤菜技术,总费用准备5万元左右即可。相比较装修就达到几十万的餐厅来说,门槛也是低很多。对于做卤肉的朋友来说,卤汁是自己的核心竞争力,今天刘师傅就和大家聊聊三种常用的卤制配方,适合卤制多种食材,希望对你有帮助。

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卤水的重要性

卤水是掌控卤味的颜色和味道的重要成分,特别是对于开熟食店的朋友来说,都需要有自己独特的卤水配方。这样卤出来的颜色和口感才能保持一致,带动新老客户天天顾客盈门。常见的卤水分为三种,即红卤、黄卤、白卤,根据每种卤水的特性不同,卤出的肉类颜色也不同。今天就详细向大家介绍这三种卤水的做法,适合家庭做或者开店使用。

红卤的配方

通常猪耳朵、鸭爪等食材都会选择使用红卤,卤出来的肉质颜色红艳欲滴、满口醇厚。做红卤需要哪些材料呢?增香食材:小茴香20g、桂皮30g、肉蔻一个、香叶30g、砂仁20g、丁香5g。去腥食材:八角20g、山奈30g、陈皮30g、山楂20g。调味食材:冰糖40g、盐、白酒以及酱油酌量添加。最后小葱和高汤也不能忽视。将这些食材准备好之后包起来,放在高汤中再中火煮30分钟左右红卤就做好了。

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如何保存卤水

做好的卤水并不是一直放着不动,等到需要卤肉时直接放入就可以了。这样会导致卤水中水分越来越少,食材和冰糖的含量越来越高,不仅会使卤出的肉颜色出现发黑等问题,而且口感也是越来越重。因此也需要我们定期处理卤水,在此在使用时需要尝一些卤水有没有变质,及时增加一些食材以及加水等,这样才能使卤出来的肉质颜色和口感没有发生较大的变化

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