卤三味现捞熟食店

卤菜上色技巧,老师傅不外传的卤菜秘方公开,这些你一定要知道

做菜需要讲究色香味俱全,特别是在颜色上放置在第一,如果某一菜品的颜色非常差,无法带动食客的品尝,这样无论菜品做的有多好吃,也无法获得他人的青睐。随着现在温度越来越高,很多做卤肉的朋友发现很快变黑的情况,这时不仅颜色非常的差,而且在口感上也降低了很多。在做卤肉时如何上色可以保持较长时间的存放呢?刘师傅告诉大家这样给卤菜上色,不仅可以增香,而且还能提高我们的食欲。

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卤肉发黑的原因

在给卤肉上色之前,我们先来了解卤菜发黑时有哪些原因造成。首先就是由于接触空气的时间过久导致。在刚从卤水中取出时颜色艳红,经过与空气接触之后水分慢慢蒸发,颜色也从艳红转为暗褐色,最后边角出现发黑。另外就是卤水中酱油浓度过高导致,平时在家庭做饭时也喜欢用酱油提高菜品颜色,但如果使用较多的酱油,将会导致食物颜色偏重,出现深棕色或者黑色等。

如何给卤肉上色

做卤肉时上色的原料有很多种,除了用酱油之外,还有用冰糖和红曲色素等上色。在选择冰糖时需要提前炒出焦糖色,然后再添加到卤水中即可。而如果选择用红曲色素上色,这时需要控制该色素的含量,避免卤肉发黑问题。对于卤汁不同的食物含量也可以适当增加或者减少,并且在添加时需要由少到多慢慢慢慢添加,这样才能使卤好的肉质颜色更正宗,口味也更纯正。

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如何预防卤肉变黑

除了卤时出现颜色变黑之外,还由于防止时间过长导致卤肉的颜色发黑,如何避免这一问题呢?首先就是定期刷一层油,这样可以锁住肉质表面的水分,使卤肉长时间保持艳红颜色。另外就是在放置时不要直接放在桌子上,而是需要放在保温柜或者用透明容器保存起来,这样不仅可以直接看到卤肉颜色变化,而且没有空气的流动,也能预防卤肉快速变黑。

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