卤三味现捞熟食店

卤三味刘勇师傅说,卤鸭头卤味配方教程分享,这么做麻辣鲜香!

合肥有一家卤三味现捞熟食店,做出来的卤菜熟食更是吸引了很多吃货宝宝,筋道的口感紧紧地“抓住”了食客的味蕾。刘勇师傅说辣卤系列的制作其实并不复杂,关键点在于香辣卤水的熬制。这一点刘勇师傅颇有心得,所以在制作的辣卤系列辣卤又麻,又不会失去鲜味和香味,因此备受很多吃货的青睐。很多吃货宝宝们经常会问刘勇师傅卤鸭头的卤味配方都是怎么熬制出来的。

卤三味刘勇师傅说,卤鸭头卤味配方教程分享,这么做麻辣鲜香!

现在就详细的说一下步骤:

步骤1 熬制辣卤

1、处理香料。取八角250克,香叶100克,甘草、桂皮、小茴香、拍破的草果、山柰各50克略微清洗,放入烧热的干锅内炒干水分,用香料包包好。

2、吊汤。取猪棒骨5千克,鲜猪皮2.5千克,净老鸭、净老鸡各2只洗净。将它们分别剁成大块,焯水后冲洗干净,放入不锈钢桶内,倒入清水50千克,大火烧开,改小火烧6小时。

3、熬制卤水。在装有汤和汤料的不锈钢桶内放入香料包、大红袍干花椒1千克、干贵州七星椒2.5千克,大火烧开,改小火烧约3小时,此时辣椒和花椒的味道已经全部融入汤中,放入糖色约1千克,白胡椒碎(装入纱布袋中)50克,以及适量的盐和味精500克烧开,过滤料渣。

4、熬油。取八角250克,香叶75克,甘草50克,桂皮、小茴香各100克略微清洗,放入烧热的干锅内炒干水分备用。锅内放入提前炼熟的菜子油5千克,烧至五成热时,放入处理好的香料,小火慢慢熬香,待香料的味道非常浓时关火,捞出香料。

5、油、汤混合。将步骤4熬好的油全部倒入步骤3熬好的卤水中,再开小火熬制约1小时,让油的香味和汤的味道充分融合,即可卤制鸭头。

步骤2 加工鸭头

鸭头5千克自然解冻后洗净,冲水30分钟,捞出控水,放入沸水中,加入料酒、葱段、姜片各250克大火烧开,捞出洗净,控干水分。

步骤3 卤制鸭头


将鸭头放入烧开的辣卤中,大火烧开,持续大火卤12分钟,关火浸泡一整夜。客人点菜后,将鸭头装盘,刷上少许卤油,淋入少许辣卤即可。

刘勇师傅说这些鸭头刚出炉都非常好吃,非常有滋有味。鸭头虽然好吃,但也不要多吃,因为鸭头里含有一种有害的细菌,常食会危害身体健康的。吃货宝宝们小笔记记起来了没,还是不会做的宝宝们也不用着急,可以来卤三味现捞熟食店亲自学,卤三味实体店培训,先品尝后学习,手把手实体店一对一教学,学会为止。

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